Mousseline de Saumon

Publié par Gaëlle sur 28 Janvier 2015, 19:01pm

Ingrédients :

Les mousselines :

20 g de beurre pour les ramequins
2 échalotes épluchées
le zeste d’un 1/2 citron
1 c à café de grains de coriandre
300 g de saumon frais sans peau coupé en gros morceaux
120 g de crème fraîche liquide
2 œufs entiers
4 noix de Saint Jacques sans corail
600 g d’eau
1 c à café bombée de fumet de poisson
poivre

La sauce :

1 c à café bombée de farine
20 g de basilic frais
le jus d’un 1/2 citron
100 g de crème épaisse
poivre

Les mousselines :

Beurrez les ramequins et réservez

Placez les échalotes, le zeste de citron et les grains de coriandre dans le bol et mixez 5 sec /vitesse 5. Ajoutez le saumon, la crème, les œufs et le poivre et mixez 20 sec / vitesse 8 en augmentant progressivement la vitesse

Répartissez la moitié de la mousse dans les ramequins, posez une noix de Saint Jacques sur chacun, puis recouvrez avec le reste de la mousse. Couvrez chaque ramequin de film alimentaire résistant à la chaleur et placez les dans le varoma.

Versez l’eau et le fumet de poisson dans le bol, mettez le varoma en place et faites cuire 25 mn / varoma / vitesse 2. En fin de cuisson, laissez reposer environ 15 mn avant de déguster

La sauce :

Videz le bol en prenant soin de conserver 100 g de bouillon de cuisson. Mettez le reste des ingrédients de la sauce dans le bol et programmez 7 mn / 90° / vitesse 3.

A la sonnerie, mixez 20 sec / vitesse 10 pour obtenir une sauce bien lisse.