Coupole vanille fraise des bois

Publié par Gaëlle sur 18 Juillet 2014, 19:48pm

Pâte sablée :

90 g de beurre pommade
140 g de farine tamisée
15 g de poudre d'amandes
fleur de sel
1 œuf
60 g de sucre glace tamisé

Mélangez le beurre, la fleur de sel, la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine au batteur. Ajoutez l'oeuf.

Etalez la pâte entre deux feuilles de silicone et laissez reposer 1h au réfrigérateur.

Découpez des cercles à l'emporte pièce et déposez les sur l'envers d'un moule sphérique. Faites cuire entre 10 et 20 minutes à 170°, chaleur tournante. Laissez refroidir avant de démouler.

Crème vanille :

410 g de crème liquide à 35 %
2 g de pectine X58
50 g de cassonade
4 jaunes d'oeufs
1 gousse de vanille
1 fève de tonka

Dans une casserole, chauffez la crème, la vanille, le sel, la tonka. Ajoutez la cassonade et la pectine. Portez à ébullition.

Mixez pour uniformisez la préparation. Ajoutez progressivement les jaunes en continuant de mixer.

Versez dans un bac froid et réservez au réfrigérateur.

Coulis emprisonné :

440 g d'eau
26 g de gélatine
85 g de sucre semoule
purée de fraises

Déposez la purée de fraises dans des moules en silicones et réservez au congélateur pendant 1 nuit.

Dans une casserole, chauffez l'eau. Ajoutez la gélatine et le sucre. Piquez les pastilles de purée de fraise d'un cure dents et trempez-les (deux fois) dans la gelée. Laissez décongeler et retirer le cure dent.

Dressage

Garnissez les coupoles à la poche à douille avec la crème vanille. Entourez de fraises des bois. Déposez le coulis emprisonné au centre des tartelettes.

Décorez d'une feuille de basilic.