Choux Rhum - Ananas - la cuisine de gaelle

Choux Rhum - Ananas

Publié par Gaëlle sur 12 Juillet 2014, 19:06pm

Pâte à choux :

100 g d'eau
100 g de lait entier
5 g de sucre
5 g de sel
90 g de beurre
110 g de farine tamisée
5 œufs

Mélangez l'eau, le lait, le sel, le sucre, et le beurre. Portez à ébullition. Versez la farine d'un coup et mélangez hors du feu. Faites dessécher la pâte à feu doux.

Dans un batteur à vitesse moyenne, travaillez la pâte pour la refroidir. Ajoutez les œufs battus progressivement jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse.

Dressez les choux sur une plaque de cuisson avec une poche à douille.

Craquelin :

110 g de beurre
140 g de cassonade
140 g de farine
1 cc de colorant en poudre

Mélangez tous les ingrédients et étalez la pâte entre deux feuilles de silicone. Laissez reposer au réfrigérateur.

Découpez des cercles à l'emporte pièce et déposez-les sur les choux.

Préchauffez le four à 230°. Enfournez les choux et éteignez le four pendant 10 minutes. Rallumez le four à 165°, en chaleur traditionnelle.

Compotée d'ananas :

100 g de sucre
1/2 gousse de vanille
1/2 ananas
zeste de citron vert

Faites chauffer le sucre à blanc jusqu'à obtenir un caramel. Ajoutez l'ananas, le zeste de citron et la vanille et laissez cuire à feu doux jusqu'à obtention d'une compote.

Retirez la vanille. Mixez finement et réservez au frais.

Chantilly au rhum :

360 g de crème liquide à 35 %
65 g de chocolat ivoire Valrhona
3 cs de rhum

Faites chauffer la crème et versez -la sur le chocolat. Remuez jusqu'à obtention d'une crème homogène. Laissez reposer au moins 1 nuit au réfrigérateur.

Montez la crème en chantilly et ajoutez le Rhum.

Dressage :

Percez les choux et garnissez-les de compotée. Pochez la chantilly sur les choux. Décorez de sucre coloré, fleurs...